生咖啡豆烘焙出来没有光泽（生咖啡豆烘焙出来没有光泽怎么回事） -凯发网

大家好！今天让小编来大家介绍下关于生咖啡豆烘焙出来没有光泽（生咖啡豆烘焙出来没有光泽怎么回事）的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

新鲜的咖啡豆一般是什么颜色

新鲜的咖啡豆一般是浓绿色。 新鲜咖啡豆称为“新豆”(new corp),前年采收的称“旧豆”(past corp),放置一年以上的称为“老豆”(old corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题,因为新豆的含水量多(通常在11%～13%之间),外观多呈浓绿色。

烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些，咖啡豆肉厚者，就得延长30秒到1分钟左右；咖啡豆肉薄者如则不必刻意延长太多。因此，咖啡豆豆身的厚薄，都是可以观察到新鲜度的其中一部分。

烘焙过后的咖啡，尽管保质期比较长，但最佳赏味期在两周之内，好味道甚至很难保存到一个月之久，所以喝新鲜咖啡，按需求少量多次购买，是明智的选择。

辨别咖啡豆的新鲜度：

1、从色泽辨别

颜色较深的咖啡豆是深度烘焙的，这样的咖啡豆新鲜时就带着一些油光，咖啡豆锃亮，放置的越久，会继续出油，但咖啡豆表面的光泽度会降低，时间再长一点，表面的油也基本没有了，看上去黯淡无光。

颜色较浅的咖啡豆是浅烘焙的咖啡豆，新鲜时表面干净，不会油乎乎，而且咖啡豆饱满好看。随着放置时间延长，咖啡豆会慢慢出油，如果浅颜色的咖啡豆表面出了很多油，基本上也不怎么新鲜了。

2、从气味上辨别

新鲜的咖啡豆香气饱满、浓郁、怡人，时间稍长的咖啡豆，闻起来虽然有香气，但很单薄而且转瞬即逝，而且会闻到油腻的味道，伴随不好的气味，时间再长一点的甚至会闻到酸败的霉味，而且在乎咖啡新鲜度的商家一般会用带有单向排气阀的包装袋装咖啡。

3、从质地辨别

新鲜烘焙的咖啡豆香脆均匀，你可以用手剥开看看，也可以放在嘴里嚼一下，感受咖啡豆是否容易剥开，或者咬起来嘎嘣脆，还伴随着浓香。

4、除了辨别咖啡豆的新鲜度，还能根据咖啡豆中空壳豆，坏豆的数量来判断咖啡的品质，一杯咖啡会因为一颗坏豆就变的难喝，所以坏豆占比重多的咖啡喝起来味道也不会很好。

另外好的咖啡豆，表面烘焙颜色均匀，剥开后里外的颜色一致，否则咖啡豆的味道也会因为烘焙不均匀受到影响。

以上内容参考：百度百科-咖啡豆

如何挑选咖啡生豆

怎样的生豆才是优质的生豆呢？先看豆的表面，新鲜优质的生豆，表面有光泽，另外，加工处理的好的生豆，颜色均匀，表面的颜色不均者不能称作好豆，选购时一定要选颜色均匀的。其次，颗粒大小一致，这也是品质管理好的证据。购买时要确认一下颗粒大小是否一致。均匀整齐的咖啡生豆，能达到一致的烘焙效果；否则有的过深偏苦，有的过浅偏酸，都会影响烘焙咖啡豆整体的味道。生豆按品质标准分成若干等级，标准因地而异，基本上根据大小及形状来确定，等级越高，品质越好。目前由于国内咖啡生豆市场刚刚起步，贩售的咖啡生豆以低等级的期货豆为主。大家到手的生豆通常会有许多瑕疵。有瑕疵的咖啡豆的危害性相当大，其中包括变异豆不是平豆也不是园豆，因发育畸形的原因，生豆在脱壳时中心部破碎。这种豆在烘焙时易出现不均匀。发酵豆/黑豆加工过程或水洗过程中，豆内部发酵。有发酵异酸味。未熟豆/白死豆咖啡果未完全成熟时就收获。这种豆烘焙后呈象牙色，口味青涩。霉豆加工、运输过程受潮、雨淋，霉菌滋生。只要有一粒豆生霉，就会很快波及其他，务必注意。虫蛀豆被一种叫做咖啡果小蠹的害虫蛀蚀，豆上有虫眼，使咖啡产生异味。干果带外皮进入干燥工序。在非水洗式加工过程中，可脱壳取出生豆，但水洗加工过程中，这种状态就成为缺陷豆。异种豆比如阿拉比卡里面混入的罗布斯塔、园豆里面夹杂的平豆。小砂石容易弄坏磨豆机、比较粗放的日晒就能找得到。在挑选的时候我们把豆子摊开置于光线充足处，用双手边拨边挑效率较高。基本上看起来觉得不爽的咖啡生豆豆可以挑除。挑选以后整齐的豆子才能烘焙的更整齐，味道也更纯正。如果混杂太多意想不到的因素，就根本无法判断咖啡豆本身真正的味道。一般商业等级的普通咖啡生豆，通过自己的挑拣，也能达到很高很贵的等级，甚至精致咖啡的水平。从品种看咖啡：并非所有的的阿拉比卡豆都是精选咖啡，只有少数的高级豆来自高山地区，或经过严格挑选与分级，它的质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡，约只占全球咖啡产量的10%而已。至于罗布斯塔豆则全部打入商业咖啡市场，只有极少数优良豆子可以算是精选咖啡。从处理方式看咖啡：由于咖啡果实的成熟时间不同，好的咖啡一定要分3~6次手工采收，在处理过程中，不论是日晒法或水洗法，必须得小心翼翼。而所制成的咖啡生豆也得再经过严格的挑选、分级，以确保其品质的稳定性。有些地区虽然风土条件佳，能产出优良的咖啡，但若处理不当或只是挑剩的次级品，都不能归类于精选咖啡。美国精选咖啡协会曾印制一份精选咖啡分类图（green coffee classification chart）,清楚地完整定义无瑕疵的生豆与具有特殊风味的咖啡才算是精选品。精选咖啡是绝对的特殊，远远超过喝起来还不错的水准。从烘焙方式看咖啡：生豆的年份、种类、室温、含水率和烘焙的温度有相当密切的关系。一般来说，精选咖啡通常采用小量烘焙（small batch）,事先须有严格的测试分析，再由烘焙师全程看顾，待烘焙到最佳状态才能停止。保证咖啡豆的里外都能均匀熟透，可以确保品质的完美。从新鲜度看精选咖啡：新鲜的咖啡才算是精选咖啡，这里的新鲜指的是烘焙后的新鲜，而不是指生豆采收后的新鲜。咖啡豆在烘焙后，约1~7天内风味发展到高峰，是最好喝的时候；一旦存放时间过久，咖啡将自然衰败，且遭受氧化，风味自然大不如从前。从贩卖方式看咖啡：豆子新鲜很重要，烘焙日期要保持在7天以内，这样才能煮出好咖啡。相反，商业咖啡则以铁罐、玻璃罐或塑料袋来包装较差的咖啡豆、咖啡粉、或即溶咖啡。从商品名称看咖啡：好咖啡都有自己的特色，不甘于隐姓埋名只叫作咖啡。

咖啡豆看上去没有光泽，为什么喝起来较酸？

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手网

即使没有专业的烘豆机，在家也可以轻松简单地进行烘焙。虽然无法像商业用烘豆机所烘出的豆子一样品质均匀，味道也较难调整，但优点是可以观察烘焙的过程，并能尝到自己亲手烘焙的成品。而且若掌握到了诀窍，有时也能烘出味道相当不错的咖啡豆。最简单的工具就是手网，也经常会使用小小的手摇烘豆机或是家庭用的电热烘豆机。

手网烘焙的好处

进行自家烘焙（home roast）的人们最常使用的方法便是手网烘焙。只要花费低廉的成本，及努力练习就能进行烘焙，还可获得相当不错的成品。网上也有售卖特别设计给烘豆用的手网，网子部分跟把手是一体的。相对来说道具的价格便宜，也可以直观性地调整火力，再加上可以用眼睛边观察豆子的变化过程边进行烘焙，所以很适合拿来练习烘豆。

手网烘焙的缺点

在火上晃动的过程中，手网很容易就会偏离火焰位置，并受到周遭的空气流动影响，所以想要稳定地对豆子加热较为困难。且豆子可能不太会膨胀，并出现涩味或刺舌苦味。由于手网烘豆无法安定地供热，因此想要让豆子味道变好，具有一定的难度。且因为完全要靠烘焙者自己的感觉，所以很难每次都得到相同的结果。

手网烘焙的变因

虽然有一条困难的界线，但只要好好调整几个变因，还是能得到好的成果。在进行手网烘豆时，生豆的状态、数量、时间、火焰大小、手网的高度都是重要的变因。如果这些变因在每次烘焙时都不一样，每次的结果也就会不同；因此必须要努力让这些变因尽可能地减少，以得出相似的成果。首先，依照手网的大小准备一定量的生豆，因为生豆的含水量跟大小等不是个人可以决定的，把这看成是生豆原有的特性就行了。

虽然得根据生豆的状态来调整烘豆时间，但在一开始建议可先定好均质化、第一爆，以及第二爆产生为止的时间，只调整下豆时间（烘焙结束的时间）。按照事先规定好的时间来烘焙，就能养成火力调整的手感，所以一开始尝试手网烘焙时，要将时间定好，并在该时间内来进行烘焙较好。

火力调整

在进行手网烘焙时，火力调整是最困难的部分。有两种方法可以调整火力：距离火源的高度或是火焰大小；根据这两者的不同，成果也会有极大的差异，可能的话，尽量固定其中一个条件。举例来说，「在火源上方40cm左右均质化10分钟，在火源上方20cm加热5分钟」，若像这样记录下来的话，就再次得出相同味道成品的可能性就会变高。

手网烘焙的热源

在家里进行烘焙时，为了不让飘落的银皮造成打扫困难，因此会使用卡式瓦斯炉。但是卡式瓦斯炉的燃料瓶容量小，若烘焙时间一长，瓦斯就会用光或是冷却掉。所以烘焙到一半时火焰可能会变小，也就经常会出现难以稳定加热生豆的情况。因此要细心观察火焰的状态，并据此来调整火焰大小。

建议尽量不要使用最大火。使用液化石油气（lpg）或液化天然气（lng）的瓦斯炉比较不会有太大问题，但若是携带型的卡式瓦斯炉，中途有可能会因瓦斯罐冷掉而内部压力变低，使最大火的火焰变小。因此可以将火焰略分为4等分，将4分之3大的火焰设定为最大火力，4分之1处设定为最小火力。这样设定的话，即使在中途瓦斯压力稍微变小，对自己所定的最大火力也不会有太大的影响。用这种方式来决定火的大小，并根据自己的风格来调整火力进行烘焙就可以了。

【手网烘焙法】示范

准备物品：适量生豆、烘焙用手网、卡式瓦斯炉、电风扇、电子秤、手套

准备烘焙

1.准备烘焙：秤好符合手网大小的量，将豆子放进手网中。

均质化（摊平）

2.均质化：在火源上方高处晃动手网。

加热

3.加热：将手网靠近火摇动。

第一爆

4.第一爆：维持在步骤3的位置摇动手网，或是稍微更靠近火一点来摇动。

休止期

5.休止期：在比步骤4的位置离火稍远一点的高度摇动手网。